Tây Nguyên là vùng đất đa dạng các sắc thái văn hóa. Văn hóa Tây Nguyên được hình thành và ảnh hưởng của “văn minh nương rẫy” thay vì “văn minh lúa nước” như ở đồng bằng; thêm nữa tất cả các lĩnh vực nghệ thuật, văn học, lễ hội đều mang những nét đặc trưng khác biệt, mà tiêu biểu nhất phải kể đến nền ẩm thực Tây Nguyên với những món ăn độc lạ hấp dẫn, chẳng thể hòa lẫn với bất cứ vùng miền nào khác.
Ẩm thực Tây Nguyên rất phong phú và đa dạng, bởi từng khu vực khác nhau đều có các cách chế biến món ăn đơn giản, cầu kỳ khác nhau. Tuy nhiên, có một điểm chung chính là đều mang đến những hương vị đặc trưng của quê hương vùng cao, nét tinh túy của núi rừng vừa hoang sơ lạ lẫm, vừa hấp dẫn, khó cưỡng. Từ những món ăn nhẹ nhàng của Đà Lạt như: Bánh căn, bánh xèo, canh atiso hầm giò heo; thịt nướng… đến những món ăn dân dã của đồng bào dân tộc như: Gỏi trứng kiến, heo ướp lá mắc mật, cá lăng om lá khổ qua, canh trứng kiến lá giang (Đắk Lắk, Gia Lai). Bên cạnh đó, còn có những món ăn được chế biến cầu kỳ như: Lẩu lá rừng, gỏi lá, cá tầm phi lê cuộn hoa kim châm, gà sa lửa… và cơm lam, một món ăn truyền thống luôn có mặt trong mọi bữa tiệc hay lễ hội của người dân địa phương nơi này.
Cơm lam trong tiếng Khmer được gọi là Kralan; Khao lam trong tiếng Thái và Lào, còn tiếng trung được gọi là trúc đỗng phạn. Ở Indonesia và Malaysia, món cơm lam được người dân gọi là Lemang. Đây là một loại cơm được làm từ gạo; thông thường người ta sẽ sử dụng gạo nếp. Đối với người Việt, đây là món cơm đặc trưng của những người dân vùng Tây Nguyên, Tây Bắc và Đông Bắc. Đây cũng là món ăn của một số dân tộc khác tại các nước láng giềng như Lào, Campuchia, Myanmar, Thái Lan, và Trung Quốc.
Trước kia, do đòi hỏi của việc làm nương rẫy cùng với tập quán sống du canh du cư, nhiều đồng bào ở Tây Nguyên đã tận dụng những ống tre, ống nứa có sẵn trong rừng để nấu những hạt gạo mà họ mang theo trong suốt mùa làm. Thứ cơm mà họ nấu giúp ăn chắc bụng hơn các món ăn khác, đáp ứng được nhu cầu các công việc nặng. Tuy mộc mạc và đơn giản, nhưng với cách nấu này, cơm lam Tây Nguyên mang hương vị thơm ngon đặc trưng và trở thành món ngon nổi tiếng của vùng đất này được du khách bốn phương rất yêu thích, khác hẳn với cơm lam ở vùng Tây Bắc hay của người Lào.
Để làm món cơm này, những ống tre, nứa được chọn phải tươi; không bị non quá hay già quá. Sau đó, dựa vào các đốt tre, người ta sẽ chặt ra thành từng khúc, chia ra mỗi đốt là một ống cơm lam. Tiếp theo là bước chọn gạo nếp. Bước này sẽ rất quan trọng, vì độ dẻo, thơm ngon của cơm thành phẩm sẽ phụ thuộc rất lớn vào loại gạo nếp được chọn. Để có một ống cơm thật ngon, cần chọn những loại gạo nương mới gặt; hạt phải to và mẩy, trắng, và có mùi thơm.
Sau khi vo sạch và ngâm khoảng 5 đến 6 tiếng, gạo nếp sẽ được đồ vào những ống nứa non cùng với nước. Cơm lam ngon nhất là khi nước nấu gạo được dùng là nước ở chính bên trong những ống nứa. Sau đó, người dân sẽ dùng những cuộn lá dong, hoặc lá chuối để nút chặt một đầu rồi bắt đầu nhóm lửa bằng củi. Khi làm, ống cơm sẽ được nướng xoay liên tục, đều tay trên lửa. Lam cơm được một lúc, họ sẽ dùng tay ấn để kiểm tra độ mềm và chín của hạt cơm. Một cách khác để nhận biết thời gian cơm chín, là khi lớp vỏ nứa cháy tạo thành lớp than mỏng, phủ xung quanh ống nứa, và có mùi thơm ngào ngạt của cơm nếp.
Nếu ăn cơm ngay sau khi vừa nấu; chỉ cần chặt và tách lớp ống nứa bên ngoài ra. Còn nếu không ăn luôn mà muốn để lâu, người ta sẽ bỏ đi lớp nứa cháy bên ngoài; để lại một lớp vỏ màu trắng để bọc cơm. Bằng cách này, cơm bên trong thậm chí sẽ dùng được cả tuần màu không sợ bị thiu. Bên cạnh đó, món cơm lam này sẽ còn tròn vị hơn nếu như được ăn kèm với gà nướng hoặc những xiên thịt heo nướng vàng ươm, thơm phúc cùng một chén muối é, một loại lá gia vị có nhiều ở rừng núi Tây Nguyên được giã nhỏ và trộn với ớt xanh, muối hột. Tuy nhiên, cơm lam ngon nhất khi ăn với muối vừng (mè).
Ngày nay, trong các dịp lễ lớn trong năm, cơm lam luôn là món ăn không thể thiếu được người Tây Nguyên dùng để tạ ơn và cầu mong cho mùa màng bội thu, mưa thuận gió hòa. Khi đến nơi đây người ta sẽ không nỡ từ chối thử ăn cơm lam một lần và khi ăn rồi sẽ mãi nhung nhớ mùi vị cơm lam của đất trời cao nguyên, của những con người chân chất, mộc mạc.
(Nguồn: Tổng hợp)
