Bánh căn hay bánh căng là một loại bánh được phát triển ở vùng Nam Trung Bộ, đặc biệt ở các tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận. Không ai biết bánh căn có từ bao giờ, nhưng nguồn gốc là một món ăn của người Chăm. Khi được hỏi về nguồn gốc và tên gọi của bánh, người Chăm cho rằng khi gánh gốm xuống bán cho người Việt ở những làng chày, họ quan sát cách làm bánh xèo của người Việt rồi về làm ra chiếc bánh cho riêng mình. Riêng tên gọi của bánh không biết có ý nghĩa gì nhưng dựa theo cái khuôn đúc của người Chăm và qua lời họ kể thì sở dĩ bánh có tên như vậy là do khi đúc, bánh nở căng tròn như bầu sữa mẹ khi sinh con. Giải thích cho điều này là vì khuôn đúc bánh căn khi úp ngược lại giống hệt hình cái ngực của người phụ nữ. Sữa trong ngực người phụ nữ là màu trắng đục, cũng giống như bột đổ bánh căn cũng là màu trắng đục.
Bánh căn chủ yếu thường được làm bằng khuôn đất nung và có nhiều lỗ tròn để đặt khuôn. Những khuôn đất này được chế tạo từ bàn tay tài hoa của những người thợ gốm Bầu Trúc và hình như chỉ ở đây mới sản xuất ra những lò đổ bánh căn.
Bánh nhìn đơn giản từ nguyên liệu đến cách chế biến. Tuy nhiên, để có một cặp bánh đạt yêu cầu và thu hút thực khách thì ngoài kinh nghiệm trong việc đổ bánh còn đòi hỏi người bán phải biết tạo ra hỗn hợp bánh chuẩn, kết hợp với nước chấm và đồ ăn thêm.
Về phần hình dáng và nguyên liệu, bánh có phấn khá giống bánh khọt ở miền Nam và đều được chế biến từ bột gạo. Tuy nhiên, khi chế biến món bánh khọt, người ta thường thêm bột nghệ để bánh có màu vàng đẹp mắt. Đối với bánh căn, gạo để làm bánh căn phải là gạo cũ thì bánh mới giòn, còn nếu sử dụng gạo mới, bánh sẽ bị nhão vì dèo và dính sát khuôn, gỡ không khéo bánh sẽ nát. Gạo được đem ngâm khoảng chừng 6 tiếng, sau đó trộn thêm ít cơm nguội đã phơi khô rồi đem xay thành nhuyễn. Bột gạo sau đó được đem hoà với nước theo tỷ lệ nhất định.
Bánh được đổ trong lò nướng được làm bằng đất nung, phổ biến là loại 10 khuôn nhỏ, được đặt nơi kín gió để bánh chín đều và đẹp. Khi than rực hồng, đặt khuôn lên và chờ mặt khuôn thật nóng, xoa dầu từng khuôn nhỏ để chống dính trước khi đổ bột vào rồi đậy nắp. Đợi một lúc cho mặt bánh rỗ, mùi bột bánh cháy xém thoảng lên, mặt dưới vàng giòn, người đổ bánh sẽ dùng chiếc đũa bếp nhỏ và dẹt nạy quanh vành bánh, bánh không dính khuôn nghĩa là bánh chín. Vì bánh căn nhỏ nên thường tính theo cặp chứ không theo cái, do đó người đổ bánh sẽ thêm một ít hành xắt nhỏ lên trên, sau đó cạy bánh từ khuôn này úp vào khuôn khác cũng đã rải hành, rồi cạy cả cặp bánh ra. Cách chế biến này có thể khác, tuỳ theo người đổ bánh, hàng quán và địa phương. Bánh đạt yêu cầu là bánh khi ra khỏi khuôn phải vừa giòn, vừa xốp lại vừa dẻo, vỏ bánh phải có màu trắng vàng nhưng không bị cháy khét.
Bánh căn ăn với mỡ hành mới ngon hoặc mỡ hẹ. Tuỳ theo hàng quán, địa phương mà người ta còn chế biến bánh căn với trứng, thịt bò hay mực, thịt băm, tôm lột hay pha trộn nhân “thập cẩm”. Tuy nhiên, yếu tố quyết định vị ngon đúng chất của bánh lại là nước chấm ăn cùng. Thường thì người ta ăn bánh căn với nước mắm có pha thêm nước cá nấu ngót (cá bò, cá chấm, cá liệt, cá thu…) và ít mỡ hành, xoài xanh thái sợi. Mùi vị đằm thắm hơn nhờ vị thơm của tỏi, vị ngọt của cá, chua chua của xoài, cay cay của ớt… ăn mãi mà không thấy ngán. Cũng có nơi người ta thay nước cá bằng nước mắm pha và thịt xíu mại. Khi ăn, bạn phải nhúng nguyên bánh trong phần nước chấm, sau đó thêm một ít đồ chua lên trên rồi cho trọn vào miệng thưởng thức. Cách ăn này giúp bạn cảm nhận được hết vị béo ngọt, đậm đà có trong từng chiếc bánh căn.
Nhắc đến những nơi có bánh căn ngon, người ta liền nhớ ngay đến những chiếc bánh căn dân dã, mang hương vị phố núi đặc trưng ở thành phố sương mù Đà Lạt. Qua một thời gian du nhập, món bánh căn dần được thay đổi để phù hợp với khẩu vị của cả người địa phương lẫn du khách cả nước. Du khách sẽ được thưởng thức một phần bánh căn thơm lừng, nóng hổi, toả mùi hương ngào ngạt với các loại nhân: trứng gà, trứng vịt, trứng cút. Kế bên là chén nước chấm được chế biến theo phong cách rất Đà Lạt gồm: nước mắm pha với chút mỡ hành, rồi nêm thêm một ít ớt xay hoặc sa tế mang đến cho thực khách một hương vị nhẹ nhàng, thanh đạm và thơm ngon đến lạ lùng.
Cùng với Đà Lạt, Phan Thiết và Phan Rang cũng là 2 địa điểm chế biến bánh căn nổi tiếng. Tại Phan Thiết, người ta chỉ đổ bánh đơn thuần với bột. Sau khi nạy bánh ra khỏi khuôn xong, người bán liền phủ lên một lớp hành lá rồi úp thêm một chiếc bánh vào và được ăn kèm với các thức ăn khác như: xíu mại, trứng gà, trứng vịt, trứng cút luộc, da heo luộc cắt miếng và dĩa cá kho với nước sốt đậm đà.Ngoài ra, còn có rau sống và xoài chua thái sợi để giúp cân bằng hương vị cho món ăn.
Ở Phan Rang, bánh căn được chế biến cầu kỳ hơn so với Phan Thiết. Sau khi đổ bột vào khuôn xong, người ta còn thêm một lớp trứng mỏng, rồi lại thêm mực và tôm lên trên. Đặc biệt, ở đây còn có 3 loại nước chấm kèm rất ngon. Đó là mắm nêm, mắm chua ngọt và mắm đậu phộng giã nhuyễn. Thực khách có thể tự do lựa chọn loại nước chấm mà mình thích để thưởng thức cùng với hương vị béo ngọt từ bánh căn.
Trải qua thời gian và theo dòng người di cư, từ những chiếc bánh nhỏ nhắn, giản dị từ nguyên liệu đến cách chế biến đã được biến tấu đặc sắc hơn, phù hợp hơn với khẩu vị địa phương mà nó dừng chân, như ăn với nhiều loại nước chấm hơn, thêm vào bánh nào là tôm, mực, trứng… Màu trắng của bánh thêm màu xanh của hành lá xắt nhuyễn, màu đỏ của ớt, vị chua của xoài, chanh, rồi tất cả loại mắm cho chung vào đủ để cho vị giác của người ăn được kích thích đến tận cùng. Vị chua chua, cay cay, bùi bùi khiến cho những ai đã một lần nếm thử món bánh căn dân dã sẽ không bao giờ quên được.
(Nguồn: Tổng hợp)
