Bánh Tro có xuất xứ từ Quảng Đông, Trung Quốc và có từ thời nhà Minh (cần phân biệt với bánh ú nhân mặn gồm thịt lợn, hạt hồ đào, hồ đào, thịt tôm, trứng muối,… vì đây là bánh ú ngọt). Danh y nhà Minh là Lý Thời Trân, trong Bản thảo cương mục từng khẳng định sự tồn tại của bánh ú, với những miêu tả như sau: “Người xưa dùng 1 cọng cỏ lá tre (loại giống lau sậy) bao bọc gạo nấu thành bánh có góc nhọn, do bánh dùng lá tre gói thành hình có góc nhọn, dân gian gọi thành tống. Người cận đại yêu chuộng dùng nếp hơn. Thời nay có tục vào mùng Năm tháng Năm, dùng bánh này làm lễ vật ngày Tết, hoặc dùng làm món tế Khuất Nguyên, bánh được làm xong thì đem thả xuống sông, nhân đó làm thành món ăn cho giao long”.
Tên gọi bánh tro (hay gio), xuất phát từ nguyên liệu cốt yếu nhất làm nên đặc trưng của bánh là nước tro được pha chế từ tro than thu được sau khi đốt cháy một số loại thảo mộc, dược liệu. Bánh ú tro là tên gọi còn gợi tả cả hình dạng của bánh, do bánh thường được gói theo hình ú, vồm cao như bàn tay khi nắm lại.
Bánh tro làm từ hai nguyên liệu chính gạo nếp và nước tro (hoặc nước tro Tàu). Bánh tro được biết theo cổ truyền thường là không có nhân. Thành phẩm chỉ là một khối bột trong, rất lạt, tùy thích dùng chấm với mật ong, mật đường hay đường cát. Phần nhân sau này là do tùy vùng miền và tùy người làm bánh, nhưng thường được làm với hai loại: hoặc đậu xanh đãi vỏ nấu chín tán mịn với đường, hoặc dừa già nạo nhuyễn thành cơm dừa nhồi với nước đường. Bánh thường được gói với lá tre bương hay còn gọi là tre lồ ô, loại tre có lóng dài, ống lớn và lá to bản chừng 5–6 cm và dài chừng 30 cm. Ngoài ra tùy địa phương, các loại lá như lá đót hoặc lá dong, lá chuối cũng được sử dụng. Lạt buộc bánh được làm từ bẹ thân cây chuối phơi khô tước sợi hoặc ống giang chẻ sợi.
Đối với Nếp, nguyên liệu đầu tiên của bánh, người ta thường chọn loại gạo nếp ngon để thành phẩm làm ra mềm mượt, mịn màn, không sượng cứng và nếp Nhung hay nếp cái hoa vàng hoặc nếp ngỗng đều hạt là những lựa chọn tốt nhất. Nếp sau khi được chọn sẽ được đem vo nhiều lần cho sạch, đổ vào chậu nước muỗi loãng ngâm 5-6 giờ, đãi sạch vớt ra, để ráo.
Kế đến là nước tro, nguyên liệu làm nên tên gọi của bánh và cũng là thành phần cốt yếu tạo nên hương vị và màu sắc của bánh khác biệt với những loại bánh khác. Thông thường, nước tro được làm bằng cách đánh nước vôi với tro của một số loại thảo dược, dược liệu. Tùy theo vùng miền và bí quyết gia truyền của người làm bánh, người ta sẽ dùng các loại cây, quả khác nhau để tạo ra tro, như người Mường ở Thanh Sơn, Phú Thọ thường mà nước tro từ cây mận, cây đu đủ rừng, lá trầu không, vỏ chuối tiêu hoặc lá mua, lá vội; ở Lập Trạch, Vĩnh Phúc thì nước tro được làm từ các cành xoan tươi, cành bưởi tươi,… Ở Đắc Sở, Hoài Đức, Hà Nội thì người làm bánh lại dùng cây dền gai, rơm nếp, vỏ Bưởi… vô cùng phong phú. Các nguyên liệu sau khi được tổng hợp, sẽ được rửa sạch, phơi khô rồi đốt thành tro, rây cho mịn rồi mới đem hòa với nước vôi theo tỷ lệ nhất định, để lắng rồi mới gạn lấy nước trong. Ngoài những thảo dược cây cỏ, cũng có những phụ phẩm khác được bổ sung vào nồi luộc bánh nhằm thay đổi màu sắc như măng tre cho màu đỏ, măng vòi cho màu hổ phách,…
Sau khi đã lọc lấy được nước tro, người làm bánh sẽ dùng loại nước này ngâm với gạo nếp đã được đãi sạch thêm 20 – 22 giờ, trong thời gian này, có thể thử gạo nếp bằng cách bóp nhẹ hạt nếp nếu thấy hạt nếp vỡ thì đã ngâm đạt. Xác định xong, người làm sẽ đem gạo nếp xả lại nhiều lần với nước lạnh cho thật sạch, rồi trộn thêm 1 ít muối (thông thường 0,5kg gạo thì dùng 20g muối), để ráo và tiến hành gói. Bánh thường được gói bằng lá tre, lá dong hoặc lá chuối đã được trần qua nước sôi và buộc thật chặt bằng lạt.
Bánh được gói xong sẽ được xếp vào nồi, đổ ngập nước. Nước luộc bánh cũng cho một ít nước tro, dưới đáy nồi được lót một ngòn măng tre đập dập cho khỏi sát nồi, người luộc bánh sẽ dùng một rổ lớn đậy lên bánh, lấy một vật nặng đè lên rổ để bánh không nổi rồi đổ nước ngập hơn bánh ít nhất khoảng 15-20cm. Đặc biệt, khi gói và luộc bánh tối kỵ dây vào mỡ, có mỡ là bánh bị sượng, không nhừ. Tùy theo kích thước bánh được gói mà thời gian nấu bánh cũng dao động từ 3 – 5 giờ, trong thời gian luộc bánh, người ta thường thêm nước vào nồi để tránh nước cạn. Sau khi chín, bánh được vớt ra, ngâm vào nước lạnh rồi treo lên chỗ thoáng.
Thành phẩm là một khối bột núng nính, có hình dạng tuỳ thuộc vào tay người gói (ở các địa phương khác nhau). Bánh có vị lạt, có màu hổ phách ánh lên, trong suốt như một khối ngọc. Khi nguội, bánh thanh mướt như thạch, thơm mùi thảo mộc.
Bánh tro thường được ăn cùng với mật mía, đường cát. Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận được vị thơm dẻo của bột nếp, hòa quyện cùng mật mía ngọt ngào. Chiếc bánh nhỏ xíu nhưng gói gọn những tinh hoa của nền ẩm thực văn minh lúa nước không chỉ là món ăn hoàn hảo để đặt trên mâm cỗ cúng hàng năm mà còn là món ăn dân giã được người dân cả nước ưa chuộng.
(Nguồn: Tổng hợp)
