Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, được cho là có nguồn gốc từ Hà Nội, cũng có thể xem là một trong những món ăn tiêu biểu cho nền ẩm thực Việt Nam. Sự ra đời của phở và bánh phở liên quan mật thiết với việc một món ăn dần được phổ biến ở Việt Nam kể từ khi người Pháp và Châu Âu đến sinh sống đông đảo ở Việt Nam – Đó là thịt bò. Trước đó, người Việt Nam hầu như rất hiếm khi ăn thịt bò vì không quen với mùi ngậy ngậy của loại thịt này và còn vì trâu, bò là sức kéo chính của nhà nông.
Gánh phở đầu tiên theo tài liệu của Vũ Bằng, Băng Sơn đã xuất hiện ở ga Hàng Cỏ năm 1901. Tuy nhiên, người đầu tiên bán phở ghi nhận được, theo các gia đình ở Vân Cù, Nam Định, ông Vạn là người đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán ở phố Hàng Hành, mạn Tây Bắc hồ Gươm,năm 1925. Phở có nhiều biến thể theo từng vùng miền, phở xuất hiện ở khắp mọi nơi dọc theo chiều dài đất nước Việt Nam.
Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn Hà Nội Băm Mươi Sáu Phố Phường: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Phở ngon phải là phở “cổ điển”, nấu bằng thịt bò,”nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả”, “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: “Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối…”
Thành phần quan trọng nhất trong món Phở là nước dùng, muốn có nước dùng ngọt phải hầm nhiều xương bò, trước khi mang xương đi hầm phải róc hết thịt, cắt thành nhiều khúc. Trong đó, xương ống ngọt nhất, rồi đến xương cột sống rồi xương sườn. Theo cách nấu truyền thống thì xương phải được nấu 10 -12 giờ mới ngọt. Có người dùng phương pháp nấu phở bằng nồi áp suất, hầm xương cho nhanh, tiết kiệm thời gian nhưng sẽ kém vị.
Sau đó nước dùng được nêm các gia vị đặc trưng và sử dụng một cách hài hòa với nhau theo hai nguyên lý là Âm dương phối triển và Ngũ hành tương sinh ví dụ như món ăn dễ gây lạnh bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại. Các nguyên liệu tính nóng (ấm) phải được nấu cùng nguyên liệu tính lạnh (mát) để tạo sự cân bằng cho món ăn. Vì vậy, gia vị của Phở được phối rất công phu gồm gừng (nướng hoặc không), hồi, nhục quế (loại chỉ có ở xứ Thanh Hóa là tốt nhất), đinh hương, tiểu hồi và một số gia vị khác. Các loại gia vị kể trên đều được cân đong cẩn thận. Người nấu có thể gia giảm các thành phần gia vị để nước dùng có vị đặc trưng của vùng miền hoặc đặc trưng của quán mình.
Bên cạnh, nước dùng ngon thì thành phần quan trọng tiếp theo của món phở chính là bánh phở. Bánh phở là một trong những món do chính người Việt sáng tạo ra từ bột gạo vào đầu thế kỷ XX. Bánh phở được làm hoàn toàn từ tinh bột gạo (gạo được ngâm trong khoảng 4 giờ sau đó vớt ra để ráo, đem ra xay thật nhuyễn với nước sẽ cho ra dung dịch bột nước làm nên bánh phở). Bánh được hấp chín bằng hơi nước (giống như bánh cuốn, bánh tráng). Khác với sợi bún phải nấu chín trong nước sôi, mì sợi và bánh canh được trộn từ bột mì hay bột sắn, miến được trộn cùng với bột dong, gạo để làm nên bánh phở là loại gạo tẻ (được lựa chọn theo kinh nghiệm riêng của mỗi người làm bánh phở) có đặc tính hút ít nước, nhiều bột và không dính thường được trồng tại các vùng chiêm trũng của Nam Định, Thái Bình và sau này đã được lai giống ở nhiều nơi khác. Bánh phải là tươi mới với phảng phất hương vị bùi bùi của gạo, màu trắng, hơi đục, bề mặt phẳng đều và bóng (không vết rỗ), chạm vào thấy mát và vừa dẻo vừa mềm.
Cách tạo sợi bánh phở cũng được cải tiến theo lối riêng. Người ta dùng một thứ dao đặc biệt có hai tay cầm để khi gấp tấm bánh phở lại ta có thể dùng dao thoăn thoắt thái thành những sợi bánh đều tăm tắp cho từng bát phở. Bánh phở mềm, dẻo, không bị nát mới xem là đạt vì như thế nước phở mới nhanh ngấm vào. Tuy vậy, ngày nay, người ta thường mua sợi phở được làm sẵn ngoài chợ và chỉ nấu nước dùng.
Trông thì dễ dàng, và bánh phở có ở bất kì đâu bạn muốn mua là được, nhưng thực chất nếu muốn tìm hiểu sâu về phở thì bạn sẽ biết được rằng, bánh phở cũng cần có những tiêu chuẩn nhất định.
- Về hình thức: bánh phở có tiết diện chữ nhật, dày khoảng 1,5mm, rộng từ 3 – 4mm, vuông cạnh và dài hơn 20cm
- Về màu sắc: bánh trắng đục, mặt ngoài láng đều và không bị rỗ ở bề mặt
- Về vị giác: bánh phở khi ăn vào phải có vị bùi, ngọt như cơm
- Có độ dẻo, dai
An toàn thực phẩm: không được dùng các thành phần hóa chất xử lý trong ngâm gạo. trộng trong bột hoặc phun phủ trên bề mặt để tăng cường các đặc tính trên, chỉ được phép sử dụng các phương pháp tự nhiên mà thôi.
Qua bao thế hệ người Việt, Phở được xem là “quốc hồn quốc túy”. Sự tinh tế trong phương pháp nấu phở, phối hợp những loại gia vị của phở đã tạo nên hương vị món ăn chinh phục được những thực khách khó tính nhất, kể cả những nhà phê bình ẩm thực, các đầu bếp danh tiếng trên thế giới. Điều đó đã chứng minh được sức sống mãnh liệt và sự phát triển mạnh mẽ của một món ăn đặc trưng quốc gia mà ai thưởng thức cũng đều mê mẩn – Phở.
(Nguồn: Tổng hợp)
