Bánh xèo là một loại bánh Việt Nam, có bột bên ngoài, bên trong có nhân là tôm, thịt, giá đỗ, được rán màu vàng, đúc thành hình tròn hoặc gấp lại thành hình bán nguyệt. Cái tên “bánh xèo” bắt nguồn từ âm thanh khi lớp bột gạo “hạ cánh” trên chiếc chảo nóng và chiên đến giòn rụm. Ở mỗi vùng miền, bánh có kích cỡ và thành phần nguyên liệu khác nhau, nhờ đó mà chúng ta có rất nhiều phiên bản bánh xèo đặc sắc và ngon miệng.
Có khá nhiều ý kiến về nguồn gốc bánh xèo. Có người cho rằng nó là biến thể của bánh khoái của Huế; người khác lại cho rằng công thức này được học từ người Chăm trong nhiều thế kỷ trước; cũng có ý kiến nói rằng ẩm thực Nam Ấn trước thế kỷ XI mới đúng là nguồn cảm hứng tạo nên bánh xèo.
Nhưng bất kể nguồn gốc thật sự là gì, phải thừa nhận rằng chiếc bánh xèo miền Trung vẫn là nguyên bản của vô số biến thể khác. Ở các tỉnh Bình Định, Quảng Ngãi hay Quảng Nam, bánh xèo có kích cỡ vừa và được cuốn trong bánh tráng. Đi về phía Nam đến các tỉnh Khánh Hòa, Ninh Thuận và Bình Thuận, người ta dùng hải sản làm nhân bánh thay cho thịt heo và giá đỗ, với nước chấm là nước mắm pha với ớt và sốt đậu phộng rang; bánh xèo ở đây có kích cỡ nhỏ hơn và thỉnh thoảng được cuốn với rau sống.
Bánh xèo miền Trung thường được ăn kèm với khế chua, chuối chát và nhiều loại rau thơm. Trong khi đó, các đầu bếp miền Nam pha nước cốt dừa vào khâu trộn bột, rồi cho thêm nấm hoặc ngó sen vào làm nhân. Mỗi người làm bánh xèo lại có một công thức riêng, kết hợp các nguyên liệu cơ bản là nước mắm, chanh và ớt với một loạt gia vị khác, tạo nên sự đa dạng về hương vị cho món ăn.
Càng đi dọc đất nước về phía Nam sẽ thấy kích cỡ của chiếc bánh xèo càng lớn dần. Tại Cần Thơ, Biên Hòa và Sài Gòn, ta thấy những chiếc bánh xèo to thật to với phần nhân bao gồm nào là đậu xanh, thịt heo, tôm, và giá, đi kèm là đĩa rau sống và rau thơm tươi sạch và đa dạng. Ở Cần Thơ có thêm lá chiết, ở Đồng Tháp thêm lá bằng lăng, ở Vĩnh Long có thêm lá xoài non, ở Bạc Liêu có thêm lá cách.
Để có được một chiếc bánh ngon, người bán cần biết cách thêm gia vị cũng như pha bột, đây là một bước vô cùng quan trọng. Công đoạn này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh được làm ra. Trước đây, Gạo được ngâm nước cho nở. Xong cho nghệ tươi (bánh sẽ ngon hơn so với dùng nghệ khô) hoặc nghệ bột (nếu là bột nghệ thì xay gạo xong hãy cho vào trộn chung với hỗn hợp gạo xay nhuyễn) vào, xay nhuyễn hỗn hợp bột gạo ngâm nở với nghệ tươi cắt nhỏ (đa phần đều dùng máy xay để xay gạo vì nhanh, tiết kiệm thời gian và công sức nhưng ngày trước dùng cối bằng đá để xay, hiện nay có một số gia đình vẫn còn giữ loại cối này và sử dụng).
Tuy nhiên, với ứng dụng của công nghệ, bột bánh xèo đã được trộn sẵn và bày bán rộng rãi, khi mua về chỉ cần pha nước theo tỉ lệ cho trước là có thể mang đi đổ bánh ngay. Ngoài nghệ để tạo cho bánh có màu vàng, nhiều nơi còn sử dụng nước màu dừa để tạo màu, bánh đổ ra thường có màu hơi nâu vàng thay vì có màu vàng nghệ. Kế tiếp cho nước cốt dừa khô (dừa khô nạo nhuyễn cho nước ấm vào bóp sơ rồi vắt nước) vào hỗn hợp với bột đã xay xong, để khoảng 30 phút. Trước khi đổ bánh cho hành lá cắt nhỏ (khoảng 5 mm) vào hỗn hợp bột, trộn đều. Nhiều vùng không sử dụng nước cốt dừa trong bột bánh.
Phần nhân bánh gồm thịt ba chỉ, khi luộc cho chút muối vào nồi, thái mỏng; tôm xào sơ và cho chút muối với bột ngọt; đậu xanh đãi vỏ luộc chín; giá luộc sơ. Ở nhiều vùng, nhân bánh chỉ được sơ chế, ướp sẵn mà không cần làm chín trước khi đổ bánh. Dùng chảo to để chiên bánh, trước khi đổ bột vào dùng một ít dầu ăn cho vào chảo đợt dầu nóng, rồi dùng giá múc một muỗng bột đổ vào chảo, sau đó nghiêng chảo sao cho bột tráng đều chảo thành một hình tròn, đậy nắp lại đến khi bột hơi chín thì cho nhân vào phần giữa, đậy nắp lần nữa và chờ vài giây là bánh đã chín giòn. Ở miền trung, bánh xèo được đổ trong các khuông tròn và phẳng đáy, kích thước vừa phải.
Khi ăn bánh xèo điều không thể thiếu nhất chính là nước chấm và rau sống. Đây là hai nguyên liệu khiến cho món bánh xèo trở nên đậm vị hơn, khi ăn không có cảm giác ngấy. Bánh xèo có màu vàng tươi đi cùng với phần bánh giòn cộng thêm nhân bánh từ tôm và thịt, hành lá khi ăn kèm với rau sống chấm với nước mắm được pha chế chua cay ngọt (để ngon không nên dùng giấm) khiến người ăn sẽ không thể quên được hương vị bánh xèo khi phá chế theo công thức từ bột gạo.
Bánh xèo Việt Nam luôn là một trong những niềm tự hào của chúng ta với bạn bè quốc tế. Khác với những món ngon đắt tiền, bánh xèo Việt Nam đơn giản nhưng đậm nét ẩm thực riêng. Từ khâu nguyên liệu, cách chế biến cũng như thưởng thức. Mọi thứ đều rất đơn giản và gần gũi. Hòa quyện lại với nhau cho người ta cảm giác bình yên, mộc mạc nhưng vô cùng đậm đà. Tuy mộc mạc nhưng rất đậm đà, hình ảnh bánh xèo cũng như con người ta vậy đơn giản, hòa đồng, mến khách.
(Nguồn: Tổng hợp)
