Bún bò huế

Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn thường có chữ bún ở đầu (như bún bò, bún cá, bún mọc, bún chả, bún thang, v.v.), bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở.

Quy trình làm bún nhìn chung khá cầu kỳ và mất nhiều thì giờ tuy về cơ bản trong mọi làng nghề, mọi gia đình làm bún thủ công đều có cách thức tương tự: gạo tẻ được lựa chọn kỹ càng để lấy gạo dẻo cơm, thường là gạo mùa. Gạo được vo, đãi sạch và đem ngâm nước qua đêm. Sau đó đưa gạo đã ngâm vào máy xay nhuyễn cùng với nước để tạo thành bột gạo dẻo, nhão. Bột lại được ủ và chắt bỏ nước chua, rồi đưa lên bàn ép, xắt thành quả bột to cỡ bắp chân người lớn. Các quả bột lại tiếp tục được nhào, trộn trong nước sạch thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạch sạn, bụi tấm để tạo thành tinh bột gạo.

Tinh bột gạo được cho vào khuôn bún. Khuôn bún thường làm bằng chất liệu dạng ống dài, phía đầu khuôn có một miếng kim loại đục các lỗ tròn. Công đoạn vắt bún thường được thực hiện bằng tay hoặc dùng cánh tay đòn để nén bột trong khuôn qua các lỗ. Bột chảy đều qua các lỗ khi khuôn bị vặn, nén, tạo thành sợi bún, rơi xuống nồi nước sôi đặt sẵn dưới khuôn. Sợi bún được luộc trong nồi nước sôi khoảng vài ba phút sẽ chín, và được vớt sang tráng nhanh trong nồi nước sạch, nguội để sợi bún không bị bết dính vào nhau.

Cuối cùng là công đoạn vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng tre có lót sẵn lá chuối, hong khô và ủ trước khi đem ra chợ bán.

Hiện nay bún đã được sản xuất bằng máy, làm tăng sản lượng bún, rút ngắn thời gian và đang dạng về hình thức, trong đó phổ biến như:

  • Bún rốilà loại bún sau khi được vớt ra khỏi nồi nước tráng, được để trong thúng một cách tương đối lộn xộn không có hình thù khối rõ rệt. Bún rối là loại tương đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món bún nước như bún bò Huế, bún thang, bún riêu v.v.
  • Bún vắt hay bún lá: các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 4 – 5 mm, dài cỡ 30 – 40 cm. Khi ăn các lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn. Thích hợp cho một số món bún dạng chấm như bún đậu mắm tôm, bún chả, bún nem v.v.

Người Việt Nam đã chẳng còn xa lạ gì với những sợi bún trắng tinh, thoang thoảng hương thơm. Dù là miền Bắc, miền Trung hay miền Nam, ở nơi đâu sợi bún cũng tạo nên những món ăn độc đáo, đặc trưng của mỗi vùng miền. Nhưng ở Huế, người ta càng ưa chuộng bún hơn bởi cái tính “Kiểu Huế” của nó. Kiểu Huể là nghèo mà vẫn sang, là sự thanh tao, cầu kỳ, tỉ mỉ từ hương thơm đến màu sắc khiến cho thực khách không chỉ cảm nhận được cái ngon của món ăn mà còn cảm nhận được cái hồn của người chế biến.

Ảnh minh họa: Bún bò Huế

Đến xứ Huế, dù là sáng trưa hay chiều tối, đi dọc theo những con phố nhỏ, du khách cũng dễ dàng tìm thấy một quán bún bò Huế đang bốc khói nghi ngút. Người cầu kỳ thì phải chọn đúng địa chỉ, đúng hàng quán với hương vị ưa thích, người đơn giản thì có thể ghé bất cứ hàng quán nào mà vẫn có thể thỏa mãn được.

Nói đến bún bò Huế thì trước hết phải nói đến con bún và nước bún. Con bún Huế được nói ở đây khác với cách chế biến bún kể trên. Con bún Huế được cho là có nguồn gốc tư chiếc nôi của bún là làng Vân Cù, nằm cạnh sô Bồ, là con sông ăn thông với sông Hương qua nhánh sống Đào. Vân Cù cách Huế chừng 10 cây số về phía Tây Bắc. Thủy tổ của nghề làm bún tại làng Vân Cù là một bà, tục gọi là Bà Bún, và từ xưa làng này là lò sản xuất bún tập thể cung cấp bún cho cả Huế, Thừa Thiên, ra tới Quàng Trị và có khi vào đến Quảng Nam, Đà Nẵng. Hầu hết người làng Vân Cù tuy sống về nghề nông nhưng ai cũng có lò bún trong nhà. Cũng nhưng các nghê thủ công khác, nghề làm bún ở làng Vân Cù là một công việc làm ăn truyền thống và độc đáo riêng của từng đơn vị sản xuất gia đình trong làng, có tính cách cha truyền con nối từ đời này sang đời khác. Tất cả dây chuyền sản xuất đều làm bằng tay vơi những dụng cụ thô sơ, nhưng thành phẩm thường đạt đến mức tinh luyện mà người khác làng khó lòng bắt chước nổi.

Con bún (sợi bún) ở Huế được người ta làm khác so với cách làm sợi bún nói trên. Bún ở Huế được người ta làm nhào, nặn, quyết, vắt bằng tay thế nên bạn sẽ thấy con bún Huế thường to hơn bún Bắc và bún Nam. Bún ngon phải là bún Thuần, được làm bằng bột gạo pha chút bột lọc với tỷ lệ vừa phải để cho con bún ướt, ngon và dai hơn. Mà nghe đâu bún Vân Cù ngon là nhờ có nước sông Bồ chảy ngan, trong xanh và ngọt quanh năm.

Nước bún được coi là linh hồn của món bún bò Huế, nước được hầm từ xương bò với một vài loại củ, nước lèo ngon thì phải trong và khi nếm chỉ thấy ngọt của nước xương thịt hầm – đạt được hai yêu cầu đó đã là khó, lại thêm để cho thực khác gật gù với món ăn mình đang thưởng thức thì người nấu phải có một bí quyết nêm gia vị, mà cụ thể là nghệ thuật nêm mắm ruốc đúng liều lượng để tạo mùi thơm phảng phất và vị ngọt đậm đà cho món ăn. Tinh dầu của sả có mùi thơm nồng, đủ mạnh để trung hòa mùi mắm ruốc và giúp cho mùi giò heo luộc vừa chín tới, mùi thịt bò trộn cùng mùi mắm ruốc, tiêu, hành, nước mắm trở nên dịu và thơm hơn. Tuy nhiên, không phải “một ngày như mọi ngày”, với một nồi bún Huế, người nấu phải ý tứ theo mùa. Mùa hè thì vị muối nhạt hơn, còn mùa Đông Huế đặc biệt với mưa dầm dề, lạnh cắt thịt da, người nấu bún phải nêm vị đậm hơn, bên cạnh đó, mùi thơm sả cũng nồng đậm hơn làm ấm lòng thực khách.

Người Huế nổi tiếng bởi cầu kỳ trong “vẻ đẹp” của món ăn. Tô bún bò Huế trông vẻ đạm bạc mà cũng chẳng kém phần thanh lịch với nước bún trong, lộ ra những sợi bún trắng nằm xếp lớp; vài lát ớt màu đỏ nổi bật trên nền xanh pha trắng của rau hành, quyện với những váng sao của tinh dầu sả. Miếng giò heo trắng ngả vàng với lớp da mỏng ẩn mình trong cá màu nâu đỏ với những đường vân vàng nhạt của lát thịt bò bắp. Và chỉ cần một đầu đũa nhỏ với ít ớt tương hoặc ớt ruốc, nhẹ nhàng chạm vào tô bún là ớt sẽ từ từ bung ra như hoa nở trên mặt nước bún. Song hành bên cạnh tô bún đang tỏa hương là đĩa rau ghém với bắp chuối xắt lát và những cọng rau quế.

Ảnh minh họa: Bún bò Huế
Cuộc thi gạo ngon Việt Nam lần 2 năm 2020
Cuộc thi gạo ngon Việt Nam lần 2 năm 2020
Cuộc thi gạo ngon Việt Nam lần 2 năm 2020
Cuộc thi gạo ngon Việt Nam lần 2 năm 2020
Cuộc thi gạo ngon Việt Nam lần 2 năm 2020
Cuộc thi gạo ngon Việt Nam lần 2 năm 2020
Cuộc thi gạo ngon Việt Nam lần 2 năm 2020
Cuộc thi gạo ngon Việt Nam lần 2 năm 2020
Cuộc thi gạo ngon Việt Nam lần 2 năm 2020
Cuộc thi gạo ngon Việt Nam lần I năm 2019
Cuộc thi gạo ngon Việt Nam lần I năm 2019
Đoàn Xúc tiến thương mại Quốc gia tại Philippines
Đoàn Xúc tiến thương mại Quốc gia tại Philippines
Đoàn Xúc tiến thương mại Quốc gia tại Philippines
Đoàn Xúc tiến thương mại Quốc gia tại Philippines
Previous
Next

Từ ngày 24/11/2022-01/12/2022
(đồng/kg)

Loại Hàng Giá cao nhất Giá BQ +/- tuần trước
Lúa thường tại ruộng       6.550        6.418  +64 
Lúa thường tại kho       7.900        7.217  +242 
Lứt loại 1     10.000        9.738  +71 
Xát trắng loại 1      10.800      10.525  +125 
5% tấm     10.400      10.279  -29 
15% tấm     10.200      10.017  -67 
25% tấm     10.100        9.792  -100 
Tấm 1/2       9.500        9.207  -29 
Cám xát/lau       8.550        8.446  +21 

Tỷ giá

Ngày 02/12/2022
Mã NT Tên NT Units per USD
CNY Chinese Yuan Renminbi 7,02
EUR Euro 0,95
IDR Indonesian Rupiah 15366,83
INR Indian Rupee 4,39
MMK Burmese Kyat 55,78
MYR Malaysian Ringgit 81,41
PHP Philippine Peso 2100,16
PKR Pakistani Rupee 224,21
THB Thai Baht 34,74
VND Vietnamese Dong 24463,09