Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam chỉ có hai món mang tên của địa phương mà nó phát sinh, là bún bò Huế và mì Quảng. Nhưng bún bò Huế không đặc thù bằng mì Quảng, vì bún vốn là một hình thức chế biến lương thực rất phổ biến của người Việt Nam, và các món như bún riêu, bún ốc, búng bung… của vùng châu thổ sông Hồng Hà hẳn là phải có trước bún bò Huế. Bún bò Huế có thể nói là một sự phát triển và biến hóa dựa trên tính phổ biến. Tuy nhiên, ở Mì Quảng, ta có thể thấy được sự sáng tạo riêng biệt của vùng Quảng Nam. Nó không dựa trên một truyền thống sẵn có nào và được xác định ngay từ tên gọi, mì quảng là món ăn được bắt nguồn từ Quảng Nam – Đà Nẵng xưa.
Sở dĩ có tên gọi như vậy, theo nhiều tài liệu, mì Quảng được ra đời từ sự giao thoa văn hóa giữa người Việt và người Tàu. Vào thế kỷ 16, dưới thời chúa Nguyễn, đất Hội An trở thành nơi buôn bán ngoại thương đông đúc với thương nhân nước ngoài, và với sự trù phú ở đây, người Tàu đã du nhập vào Quảng Nam – Đà Nẵng xưa khá nhiều, mang theo cả những món ăn đặc sản của họ, trong đó có những món ăn làm từ bột mỳ kha khá giống với món mỳ quảng bây giờ. Mì vốn là sản phẩm chế tạo bằng bột mì, tuy nhiên các món ăn xưa của Việt Nam không có món nào gọi là mì cả, trừ mì Quảng. Mì Quảng là món mì duy nhất của Việt Nam sử dụng nguyên liệu chế biến lại từ bột gạo có chẳng có tí bột mì nào trong đó cả.
“Thương nhau múc bát chè xanh
làm tô mì Quảng mời anh xơi cùng”
Từ miền quê đến thành phố, chỗ nào chúng ta cũng có thế tìm đuợc 1 quán mì, có quán vách nứa mái tranh chênh vênh bên sườn núi, có quán nằm lặng lẻ bên những cánh đồng muớt xanh, có quán lại lọt thỏm giữa ồn ào phố thị…Tuy vậy, mì Quảng ở đâu cũng giữ đuợc những nét rất đặc trưng; ngon miệng, hấp dẫn mà đằm thắm và gần gũi lạ.
Chất lượng tô mì phụ thuộc rất nhiều thứ nhưng quan trọng hơn cả vẫn là công đoạn tráng bánh. Không có một công thức chung cho việc gia, giảm lượng nước pha bột để tráng mà thuộc về tay nghề “bí truyền” của mỗi gia đình. Bắt đầu từ khâu chọn gạo để chể biến sợi mì Quảng, xưa, người ta chọn lúa lốc, lúa trì, lúa cang cũ ngâm gạo và xay bột để cho một tô mì thơm ngon, còn bây giờ, người ta thay bằng loại gạo nở mềm và cũng không quá dẻo cơm.
Bánh được tráng trên khuôn tráng thường làm bằng vải láng, khổ rộng hơn 40cm. Khi nước sôi, người tráng khuấy bột đều, múc bột đổ lên khuôn, láng đều và đậy nắp. Bánh chín, dỡ nắp, và vớt bánh bày trên vỉ, chồng lên liên tục cho đến khi hết thau bột. Bánh nguội, thoa dầu (tốt nhất là thoa dầu Phụng đã khử chín) gấp lại và xắt ra thành sợi mì với bề bản của nó phải cỡ 1 centimet; có đôi khi to hơn. Cho nên nhìn vào tô mì Quảng, người ăn sẽ thấy được sợi to sợi nhỏ, không đơn điệu và “công nghiệp” như tô bún hay tô hủ tiếu, sợi nào sợi nấy đều có kích cỡ như nhau.
Mặc dù, món mì Quảng nhìn có vẻ cầu kỳ, ấy thế mà nguyên liệu chế biến nhân ăn kèm lại rất mộc mạc và bình dị, thường là với bất cứ thứ thịt cá tôm cua gì người ta cũng có thể xào nấu thành nhân mì. Vùng nhiều tôm cua thì làm mì tôm cua. Dễ tìm như thịt heo thịt bò thì ta có mì thịt heo thịt bò. Ở thôn quê xa chợ búa câu được mấy con cá tràu thì cứ làm mì cá tràu. Hoặc gà, vịt tùy thích. Đầu mùa mưa bắt được nhiều ếch thì người ta lại được thưởng thức món mì ếch, loại đặc sản lâu lâu mới có một lần. Qua đó, ta có thể thấy rằng mì Quảng là một món biến hóa khôn lường tùy theo sản phẩm mà địa phương hoặc gia đình có được mà tô mì sẽ có một hương vị như thế nào.
Bên cạnh sợi mì và nhận ăn kèm, nước chan mì Quảng cũng được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau, tùy theo loại mì mà thực khách muốn dùng. Không như phở, nước chan của mì Quảng có độ đậm đặc ngon ngọt được tạo nên từ các nguyên liệu. Nước chan cho mì rất ít, không bao giờ ngập lên sợi mì, trông hài hòa rất đẹp mắt bởi màu trắng, xanh, vàng xen trộn.
Để thưởng thức trọn vẹn vị ngon tinh tế của món mì Quảng, người ta thường ăn kèm với bánh tráng mè đen, có thể chấm bánh tráng với nước lèo hoặc bóp vụn bánh, trộn chung vào tô mì. Khi ăn phải ăn kèm với rau sống mà rau sống phải đảm bảo 9 vị để tạo nên hương vị nồng nàn đặc trưng riêng, đó là: xà lách, húng quế, cải non mới nụ, giá đỗ, ngò rí, rau răm, hành hoa, hoa chuối.
Thời gian trôi đi chứng tỏ mì Quảng có một sức sống bền bỉ như cây bám trên đất. Khi rời khỏi vùng đất sinh ra nó, mì Quảng không còn thuần túy là món ăn nữa, mà trở thành một trong những nét đẹp văn hóa ẩm thực Quảng Nam nói riêng và văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung.
(Nguồn: Tổng hợp)
