Nét văn hóa đặc sắc Nam bộ được hình thành từ sự kết hợp giữa các nền văn hóa của các dân tộc Kinh, Hoa, Chăm, Kh’me. Nghệ thuật ẩm thực của Nam bộ cũng không nằm ngoài điều đó. Sự giao thoa trong ẩm thực của các dân tộc đã hình thành nên nghệ thuật ẩm thực đặc sắc của vùng mang tính phóng khoáng mộc mạc của vùng Nam bộ. Một trong những sản phẩm của sự giao thoa ẩm thực trên là Hủ tiếu. Hủ tiếu Việt Nam là sự kết hợp giữa hương vị Việt với món “cổ chéo” của người Hoa và hủ tiếu Nam Vang. Rất khó xác định thời gian và địa điểm xuất hiện món hủ tiếu đầu tiên.
Tuy nhiên, nét đặc trưng phân biệt rõ nhất ở từng loại hủ tiếu là sự khác nhau về sợi hủ tiếu. Vì vậy sợi hủ tiếu là thành phần rất quan trọng góp phần tạo nên một món hủ tiếu trứ danh. Thành phần chủ đạo trong sợi hủ tiếu là bột gạo, do khả năng tạo màng và hồ hóa, tinh bột gạo vẫn có khả năng hút nước và phục hồi lại khi ngâm vào nước nóng. Nhờ tính chất này mà có thể phơi khô, bảo quản sợi hủ tiếu.
Quy trình để chế biến sợi hủ tiếu thường bắt đầu bắng việc làm mềm hạt gạo bằng cách đem ngâm nước trong khoảng thời gian 1-2 giờ ở nhiệt độ thường, đây là thời gian thích hợp giúp hạt gạo nở tốt và tránh hiện tượng lên men chua. Gạo được ngâm đủ giờ được vớt ra để ráo rồi chuyển qua công đoạn xay. Trong quá trình xay, tỷ lệ bổ sung nước thường là 1:1 và chuyển khối gạo thành khối bột đồng nhất và mịn. Tuy nhiên, do tỉ lệ nước bổ sung trong khi xay khác với tỉ lệ pha bột để tráng bánh và thường không đều giữa các mẽ và các loại hủ tiếu nên thông thường người ta sẽ để lắng, gạn nước và lọc để thu tinh bột.
Bột gạo sau khi thu được sẽ pha với nước theo tỉ lệ nhất định. Đây là công đoạn quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sợi hủ tiếu. Nếu pha quá ít nước thì sẽ làm hủ tiếu bị cứng, khi cắt và phơi khô sẽ không đều nhau và dễ bị đứt, gãy, ngược lại nếu cho quá nhiều nước thì sợi hủ tiếu sẽ bở, không dai, không thể cắt sợi. Thông thường để tăng độ dai và làm trong sợi hủ tiếu, các cơ sở chế biến sẽ bổ sung bột mì, bột năng, hoặc nếu muốn tăng khả năng giữ nước thì họ bổ sung muối,… Sau đó bột được tráng trên nồi có bọc vải, khoảng 2 phút rồi dùng thanh tre mỏng lấy lớp bánh lên. Lớp màng bột nên có độ dày khoảng 1mm, nếu quá dày sẽ khó phơi khô và dễ đứt gãy. Bánh chín sẽ được đem đi phơi khô và cố định hình dáng bánh trên vĩ phơi khoảng 3 giờ, việc này không chỉ giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt, mà còn làm tăng độ dai, kéo dài thời gian bảo quản và thuận tiện cho vận chuyển. Tùy theo từng cơ sở sản xuất từ truyền thống đến hiện đại, mỗi một cơ sở sẽ có công thức pha bột của riêng họ, cũng như tùy theo đặc tính món ăn mà họ cho ra đời các sợi hủ tiếu khác nhau.
Kể từ khi hủ tiếu xuất hiện cho đến nay đã có vô số biến thể từ món hủ tiếu ban đầu. Tuy nhiên ba loại hủ tiếu được nhiều người biết tới vẫn là hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho và hủ tiếu Sa Đéc. Cả ba đều có cùng các thành phần chính cơ bản, bao gồm sợi hủ tiếu, nước lèo và các nguyên liệu, thực phẩm đi kèm. Mặc dù vậy, mỗi một món lại mang một nét đặc trưng riêng mà thực khách phải trải nghiệm thì mới cảm nhận được.
Trước tiên phải kể đến ông anh cả có lịch sử lâu đời và là nguồn cảm hứng phát triển ra hai ông em hủ tiếu còn lại của vùng Nam Bộ, và cũng là một món ăn đặc sản làm nhiều thực khách mê mẩn, đó là hủ tiếu Nam Vang. Hủ tiếu Nam Vang được người Hoa ở thủ đô Nam Vang (nay là Phnom Penh), Campuchia sáng chế ra và du nhập sang Việt Nam. Sợi hủ tiếu Nam vang nhỏ và dai. Tuy nhiên, Sự khác biệt giữa hủ tiếu Nam Vang với hai món hủ tiếu kể trên nằm ở nước dùng. Nước dùng trong món hủ tiếu Nam Vang phải đảm bảo vị ngọt thanh, hơi ánh vàng của nước béo nhưng vẫn trong vắt không gợn bọt, khi dùng có mùi thơm nhẹ của xì dầu. Do khi ninh xương ống heo, người nấu còn ning chung với khô mực và tôm khô, khi ninh phải để lửa nhỏ và vớt bọt liên tục. Đặc biệt, khi ăn hủ tiếu Nam Vang thì thịt băm là nguyên liệu không thể thiếu và đòi hỏi phải thật nhuyễn và không dai, nát, khô xơ và quá béo sau khi chế biến.
Kế đến là Sa Đéc, đây là địa danh không chỉ được biết đến như là vùng trồng hoa lớn nhất ở khu vực miền Tây, mà còn rất nổi tiếng với làng bột Tân Phú Đông nơi cho ra đời sợi hủ tiếu làm nên thương hiệu và có một vị trí đặc biết trong ẩm thực Việt Nam. Nhiều người dễ nhầm lẫn món hủ tiếu Sa Đéc với hủ tiếu Nam Vang vì cả hai món đều có hình thức khá giống nhau. Tuy nhiên, sợi hủ tiếu Sa Đéc có những nét khác biệt tạo nên sức hấp dẫn riêng so với hai thương hiệu còn lại đó là sợi hủ tiếu Sa Đéc có sợi to, màu trắng đục, được làm từ bột gạo mịn, dẻo thơm, không bị chua của xứ Đồng Tháp Mười, đặc biệt ăn đến hết tô cũng không bị bở. Thậm chí, khi ăn, thực khách sành ăn có thể cảm nhận được cái dai mềm, hậu hơi ngọt của sợi hủ tiếu.
Ngoài hủ tiếu nước thông thường, Sa Đéc còn được biết đến với món hủ tíu khô vô cùng hấp dẫn. Để làm món này, người nấu phải trụng bánh qua nước sôi rồi cho ra dĩa, rưới thêm nước xốt làm từ xì dầu, mỡ tỏi phi. Khi ăn thực khách gắp thêm miếng ớt, vắt miếng chanh rồi trộn đều cho sợi hủ tíu thấm hương vị, đậm đà màu nước xốt đặc biệt. Ăn kèm với hủ tíu khô là chén nước dùng trong vắt, điểm thêm vài cọng hẹ, tôm khô và khô mực vụn lắng dưới đáy.
Cuối cùng là Hủ tiếu Mỹ Tho, món ăn đặc sản quen thuộc của người dân đất Tiền Giang, sợi hủ tiếu nhỏ, khô, trong, dai, hương vị hơi chua, mang nét đặc trưng không lẫn với hủ tiếu ở những nơi khác. Nguyên liệu làm ra sợi hủ tiếu là loại gạo thơm Gò Cát nổi tiếng vùng đất này. Hủ tiếu Mỹ Tho còn được gọi là hủ tiếu dai vì khi chần qua nước sôi thì sợi hủ tiếu dai mà không bở. Hủ tiếu Mỹ Tho ngon nhất khi dùng lúc còn nóng. Nước lèo dùng chung có độ trong, ngọt thanh do hầm từ xương ống nhưng không có vị béo như hủ tiếu Nam Vang. Trước khi ăn, thực khách nên thêm vài lá xà lách, 1 lát chanh, vài lát ớt để hương vị nước lèo thêm đậm đà, thơm ngon.
Tô hủ tiếu dù được nấu theo phong cách nào thì sau khi nấu cũng thơm lừng do mùi thơm của nước lèo và tỏi phi, kết hợp với đầy màu sắc (xanh, trắng, đỏ, nâu, vàng), nước lèo trong vắt ngọt lịm, sợi hủ tiếu có độ dai đặc trưng, sự hấp dẫn kích thích lên cả bốn giác quan. Điều này giải thích vì sao hủ tiếu là món ăn rất phổ biến và đặc sắc của vùng Nam bộ. Với cấu trúc dai, dẻo đặc trưng, nguồn nguyên liệu sản xuất là gạo rất dồi dào, ngoài món hủ tiếu truyền thống, hiện nay sợi hủ tiếu còn được biến tấu thành nhiều món rất hấp dẫn được nhiều người ưa chuộng như hủ tiếu bò kho, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu chay, hủ tiếu xào, hủ tiếu khô… Có những ưu điểm trên cùng với sự phát triển của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam, có thể nói hủ tiếu hoàn toàn có khả năng vươn xa ra các vùng miền cả nước và cả quốc tế, mở ra một hướng kinh doanh đầy triển vọng.
(Nguồn: Tổng hợp)
